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    釀酒之道決定酒的樣子

      霍山獨特的山川小氣候、零污染的生態環境、大別山源頭天然剮水,為根植于這里的迎駕貢酒,提供了不可復制的自然條件。


      當所有外部的環境準備就緒,從水到酒的升華,由這里才剛剛開始,此后還需要經歷一段由糧食、技藝和時間共同參與的微生物發酵過程。對于這段過程,中國的漢字智慧用了一個“釀”字精準地概括了。


      所謂釀酒,簡單說就是將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖,再將葡萄糖轉化為酒。轉化的過程,就是微生物新陳代謝的過程。可見,微生物是釀酒中極為重要的參與者。


      用迎駕貢酒傳統釀造技藝代表性傳承人項興本的話說,釀酒中的一切工作都是服務于微生物的,只有把微生物服侍好了,微生物才會為你好好工作。


      被釀酒師傅稱作“曲子”的酒曲,是微生物發酵的引物,酒曲中富集著大量的微生物及微生物分泌出的酶,這些酶具有生物催化作用,可以加速糧食中的淀粉轉化成葡萄糖。


      因此,釀酒的第一步是制曲。


      迎駕貢酒股份公司曲酒車間主任助理劉光義告訴我們,最適合制曲的季節是在7月~10月,高溫有利于微生物生長并分泌出大量的酶。


      迎駕貢酒的制曲工藝跟川酒相似,都是以純小麥為原料的中高溫包包曲。中間鼓起類似山丘狀的包包曲,相較于平板曲能夠接觸到更大的空氣面積,曲塊上附著的微生物更多。除了來自于空氣中的微生物,酒曲自身發酵也會產生大量的微生物,這些微生物對溫度和濕度的變化非常敏感。


      從事制曲工作已有16年的劉光義,早已摸透了這些微生物的脾氣。在制曲環節中,小麥經過破碎后被壓制成長方形、中部鼓起的包包曲塊,之后被送入曲房進行時長1個月的培養。在密閉的曲房中,微生物開始繁殖并散發熱量,溫度升高又加速水分蒸發,整個曲房內溫度和濕度都會上升。


      另一方面,天氣的變化對曲房內的溫濕度也會產生很大影響。微生物雖然喜高溫,但過高的溫度并不利于生長,因此在培曲周期內需遵循“前緩中挺后緩”的原則,即前期緩慢升溫,中期溫度挺高,后期緩慢降溫,通過曲房的門窗和排潮設備調節溫濕度。


      7天~8天后,經過一定升溫,原本松軟的曲胚變硬,這個時候需要進行一次翻曲,將四周與中間、上層與下層的曲胚相互對調,目的是讓整體溫度和水分走失相對均勻。翻曲的同時,在原先曲塊分兩層碼放的基礎上再加高一層,之后每翻曲一次就加高一層,最多并到五層,冬季時還能再高一點。


      1個月后,曲胚的培養才算成熟,但此時還不能使用,需要再經過3個月以上的儲存,之后再搭配更長存儲時間的陳曲,在釀酒中使用。因此準確來說,一塊合格的酒曲培養周期要長達4個月以上。


      經過長時間的培養,曲塊的芳香程度明顯提高,皮薄心實,內部菌絲生長結構飽滿,發酵能力增強。隨后,這些優質曲塊將分批進入下一環節的釀酒生產,為一瓶生態好酒的誕生埋下伏筆。


      自然會決定酒的樣子


      進入5月份后,霍山的氣溫逐漸升高。按照往常的慣例,迎駕釀酒車間的工作時間調整為夏季模式——上午班次的上班時間提前為凌晨2點到中午11點一刻,下午班次則推遲到下午4點至凌晨1點一刻。


      人當然是辛苦了點。生產處副處長趙明星告訴我們,這樣調整都是為了遷就釀酒微生物的生長,因為白天溫度太高,“沒辦法,我們是服務于微生物的,想釀好酒,只有人辛苦一些。”


      我們到車間的時候,正好趕上二車間下午班次的班組正在潤糧。二車間班組長陶有權,最近剛剛作為勞模被市里嘉獎,他告訴我們,班組每天上班的第一件事,就是把當天生產要用的所有糧食提前潤半個小時。


      迎駕貢酒是采用五糧工藝,原料包括大米、糯米、小麥、高粱和玉米。所謂潤糧,就是用四、五十度的溫熱水將所有糧食浸潤,讓糧食初步發酵,以便在蒸酒環節減少生糧味。潤糧加水的比例,主要根據母糟的干濕程度,而對母糟的判斷,是在前一天就完成的——要把用泥巴封住的窖池打開,由班組長對母糟鑒定,判斷母糟發酵是否正常,進而對第二天的生產作出布置,比如潤糧需要加多少水。


      潤糧之后是起糟。由行車工起出窖池中已發酵了90天的母糟,加入潤好的五種糧食混合均勻攪拌。從下午4點半到6點之間,班組的工作就是重復地起糟和拌糧。


      五糧型酒講究“千年老窖萬年糟”,酒糟是一代代裹著往前走的,就像宗族里的香火始終不斷。好的糟會越滾動越好,時間越長,糟的香氣越濃。懂行的人,不用嘗酒,一聞這糟香味,就知道酒好不好。


      6點鐘一到,鍋爐房準時送氣,緊接著就是上甑蒸餾。拌好的糧糟,加糠再拌勻,由人工上甑,要求輕裝勻撒,利于通氣。


      蒸餾出酒后的擇酒環節,是決定一甑酒前途命運的關鍵。車間的擇酒員相當于一位品酒師,掐頭去尾后,對淌出的每一段酒進行品評定級,把最好的酒擇出來單獨存放。擇酒環節同樣是不能借助儀器的,因為好酒需要兼具“色、香、味、格”,品評仍是最有感官說服力的判定方式。


      陶有權告訴記者,通常做一甑酒需要70分鐘。出完酒的酒糟會被加入涼水進行攤涼,將溫度降到理想的入池發酵溫度,再加入制曲車間送來的酒曲,攪拌均勻后封入窖池。


      一個窖池的容量是20立方,當這個窖池被酒糟裝滿,并用10公分的窖泥封住時,就意味著他這個班組這一天的生產漸近尾聲。


      之后,在酒曲的作用下,窖池中的微生物將變得更加活躍,開始新一輪長達90天的發酵。


      整個釀酒生產環節,在迎駕貢酒股份公司曲酒分公司總經理葉玉瓊看來,就是一個工藝與自然的相互融合過程。


      他認為,生態發酵的核心是按照自然的規律對工藝作相應調整。當工藝做到一定地步,酒質的些微差距,最終取決于工藝對自然的適應程度,“自然決定著你的酒是什么樣子”。


      人的思想要簡單一些


      葉玉瓊說,就釀酒而言,工藝保持得越穩定越能提高,越是波動越容易出問題,而工藝的穩定性與人的思想專注度有很大關系。


      “人浮躁時,活做不到位,糟就不一樣,出來的酒也不一樣。”所以,葉玉瓊時常對釀酒工人們說,如果耐不住寂寞,就產不出好酒,也極為重視在廠里營造專注釀酒的氛圍。


      生產處副處長趙明星1991年進廠,親身經歷了迎駕快速發展的整個過程。當時酒廠還未實行改制,他是以臨時工的身份被招工進廠,“后來不存在了,改制后大家身份都一樣”。


      人人平等的工作環境,讓許多原本只是為了生計過來打工的釀酒工人,真正把釀酒視為一份可以持久的事業。當年跟趙明星一起進廠的工人,大多也都走上了領導崗位。為了幫助工人成長,酒廠不斷提供平臺,讓工人到四川、山東及安徽一些企業交流學習,開闊工人的眼界思維,鼓勵創新。


      引進五糧工藝,從單糧型向五糧型轉變,是迎駕釀酒技藝快速提升的關鍵。此前業內有種說法,五糧型酒出了四川就做不成,而在迎駕酒廠,這個神話早已經被打破。


      趙明星告訴我們,由于霍山的自然環境與四川有所差異,工藝也要做相應調整,比如入窖水分、入窖酸度等。根據當地條件,經過長期摸索,最終確定為“兩高一低一大”,即入窖時淀粉高、酸度高、水分大、溫度低,這套工藝正是形成迎駕貢酒“綿、甜、醇、凈”口感特征的關鍵所在。


      還有一個工藝關鍵點是發酵周期長。傳統單糧型酒的發酵周期大多在45天左右,迎駕的發酵周期能達到90天以上。發酵周期一長,后期產生的微生物就豐富,酒的口感更好,但成本也更高,生產中難度也大,如果把握不好可能會出現發酵困難,全靠釀酒師傅憑經驗和技藝把控。


      “釀酒熬糖,充不了內行。”趙明星說,釀酒如果沒有經驗,在這個行業是很難做下去的,想釀好酒更難。因為自然發酵的過程是千變萬化的,釀酒工序也是一環扣一環,對每個環節、每道工藝和自然的每個細微變化,釀酒師傅都要準確把握,這需要多少年的經驗積累。


      積累經驗的過程,就是在一道道工序中,不厭其煩地重復。


      “做一個釀酒師傅是不容易的。”趙明星說。


      盡管這件不容易的事,他已經做了25年,并且看樣子,還會繼續做下去。壹酒購

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