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    中國白酒的釀造工藝

      提高白酒質量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香氣過濃勢必造成口味不協調。因此,許多香味物質組成的名優質白酒,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐滿細膩。


      隨著人們消費觀念的轉變,時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據,不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異,要滿足不斷變化的消費需求,須不斷創新產品個性和特色,將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求,將香氣幽雅細膩,入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發方向。為了適應個性消費的張揚,在發展中求創新,更好地發展地方名酒和優質白酒,現就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。



      一、原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件


      原料是釀造白酒的物質基礎,不同原料擁有不同的成分含量,分子結構和存在形式。因此,使用不同生產原料,其發酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等,而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主,利用不同的釀酒原料進行生產,就會產生不同的質量風格,釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明,多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養互補作用交差的優勢,采取恰當的配比發酵,產生的微量成分多,口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿;或者說,多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。



      “水為酒之血,名酒必有佳泉”。釀酒生產用水的水質,也會形成產品風格的差異,不同水質含有不同的離子,而這些離子對微生物的生長和繁殖,以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子,與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體,從而影響酒體風格特點;加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。


      制曲原料是制曲的微生物培養莖,它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝,大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆,這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽,尤其是妨礙發酵的脂肪很低,應是制曲的理想原料。


      二、培制麥曲是名優質白酒釀造的基礎


      曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質,供應微生物的營養,同時還帶來酒的香味前驅物質。因此,制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量,要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質含量過高,必然產生酪醇多,造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料,它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。


      高溫曲糖化力低,耗曲高,發酵持續性強,是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高,發酵力弱,酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃,60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環節之一,水分過大使曲塊壓得緊,曲坯變形易生毛霉、黑曲霉;水分過小,曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度,平整結實。過硬,曲心長不透有異味,過松,不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好,四季制曲對質量是有影響的,不能單純認為長毛就是曲。踩曲主要是網羅空氣中的野生微生物,一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖,如春秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季細菌多,互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后,最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量,應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻,相對講比新曲房棲息的微生物種類、數量要多一些,并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖,外皮主要是霉菌,而且多為犁頭霉,有少量的黃曲霉的根霉。因此,曲坯入房,前火不可過大,防止干皮,相繼生長的是酵母,里層有假絲酵母。中層多為酵母菌,曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌,嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少,但有紅曲霉。



      為了培制伏曲,可選取適量好曲做曲種,以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用,可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數量也會降低,用來釀酒發酵緩慢,可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積,使用時要搭配。保管不善,造成二次染菌多為青霉,用來釀酒味苦。


      三、制酒工藝是名優質白酒的關鍵


      制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透,合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。


      合理配料,是制酒工藝的基礎。配料是否妥當,具體表現為入窖淀粉濃度,即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種(含淀粉量及發酵阻礙物質)酒醅質量(殘余淀粉及酸度大小)、季節(氣溫高低)、工藝條件(續米查五、六瓶)的支配。同時,它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾,適當加大回醅量,是合理配料的中心環節。


      窖池前火猛,主發酵提前,發酵過早停頓,升酸大,不但本排少產酒,下排產酒更少。造成原因有:用曲多、溫度高、水分大等。其中,回醅小,入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發酵試驗證明,酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高,但折成原料計,酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐,糧食淀粉含量65%以上,糧醅比在1:5、淀粉60%以上,糧醅比在1:4.5、淀粉50%以上,糧醅比在1:4,是保持白酒優質高產最適宜的條件。


      加大回醅量,可以控制窖內升酸、合理利用淀粉,達到扔糟淀粉低,使酒的香味濃郁。淀粉濃度高,超過曲子、酵母的作用能力,勢必窖內酸度升高,殘余淀粉多,造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求,以加大回醅量,調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段。


      調整淀粉濃度,一是回醅,二是用輔料,前者是主要的,后者要恰如其分,應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當,否則造成入窖酸度高,材料發不起,危害也不淺。大回醅的界限一是調備容積;二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度;三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例,因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用,而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以,回醅必須視酸度所能容納的限度而定。壹酒購

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