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    釀酒原料對酒體風格的作用和影響

      釀酒原料頗多,但主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般國家名優大曲酒,是以高梁為主要原料,適量括配玉來、大米、糯米、小麥,其碳水化合物、纖維素、蛋白質、脂肪、微量元素、維生素的種類及含量各不相同,在釀酒中各具優勢,多糧配合在釀酒中可起到優勢互補的作用。



      不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。即使是同一種原料,因其成分的差異,釀出的成品酒也有區別,所以原料的成分與酒有密切的關系。實踐證明,“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒躁”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當,是形成口感豐富的物質基礎。


      釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質。淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當,脂肪和果膠質含量要低,不得含有超量的有害物質,對于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。


      釀酒的原料及特征:


      1、高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。


      北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支鏈淀粉,糯高粱品種尤以瀘州糯紅高粱和貴州紅纓子高粱為上品。糯高粱的支鏈淀粉結構較疏松,宜于根霉生長,以大曲制酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結構緊密,蛋白質含量高于糯高粱。酵母在高粱培養基上的代謝產物具有酸低、酯高的特點,因此高粱產酒香,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。


      2、大米:淀粉含量高,蛋白質、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發酵,成品酒質較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質,纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘,則發酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質爽凈。


      3、玉米:玉米含植酸多,在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成,因而玉米酒較醇甜。釀酒中玉米應脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密,質地堅硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態,結構緊密,質地堅硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規分析時淀粉含量與高粱相當,但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。


      4、小麥:小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。在釀酒過程中,小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下,通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質,參與美拉德反應,生成酒體中的呈香呈味物質,使酒達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜。


      5、甘薯:鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質較少,發酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強因而易糊化。


      6、豌豆:粘性大,淀粉含量較大,主要用于制曲,若用以單獨制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補大麥的不足,但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產生特異的清香。



      釀酒輔料及特征:


      1、稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,為一種優良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質地堅硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結,避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質和硅酸鹽等成分,在發酵過程中影響酒質,所以其用量要嚴格控制,并且使用前進行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉爛、呈金黃色,以粗糠為好。


      2、高粱殼,單寧含量較高,但對酒質無明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時,醅的入窖水分稍低于其他輔料。


      3、玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發酵時會產生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。


      釀酒主要原料對酒體風味質量的影響


      釀酒主要原料對酒品的風味質量有兩方面的影響:


      一是原料本身所含有的某些揮發性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及檜烯類萜烯化合物,還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。


      其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發物組成,曾以氣色譜法檢出了39個峰,不同品種的玉米其含量有較顯著的差別,揮發物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。



      小麥的揮發物存在有醛、酮、醇、酯等20多種,大麥的揮發物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發物。這些成分有的在釀酒過程中轉化成別的產物,有的則是構成成品酒風味質量的來源之一,尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時,原料蒸煮和酒醅蒸餾時進行,更具有直接的影響。


      二是原料中所含有的成分,且微生物發酵的基質,淀粉或糖在發酵過程中形成酒精的同時,產生了數量眾多的香味成分。此外,蛋白質、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質等也都是產香或影響產香的因素物質。


      甲醇主要來自原料中的果膠質,在釀造時受霉菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高,它在白蘭地中為0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。壹酒購

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