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    醬香型白酒釀造的原料中一個重要輔料你了解嗎

      醬香型白酒,又稱茅香型白酒,因貴州茅臺鎮茅臺酒而得名。主要以茅臺酒、國臺酒、禮臺酒、領軍酒、貴酒等美酒為代表,屬于大曲酒類。醬香型白酒對釀造用原料、釀造用水、釀造用輔料的嚴格質量控制,造就獨一無二的貴州醬香型白酒。然而,很多人對貴州茅臺鎮白酒的原料存在一個誤區,很多人都以為,茅臺鎮的醬香型白酒只是小麥制曲,高粱做糧食發酵。其實在貴州茅臺鎮白酒的釀造中,除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的就是稻殼。



      是不是感到詫異?下面小編給大家解釋下,為啥釀酒還要用稻殼!


      稻殼就是包裹著大米的那一層外殼,在平時加工大米的時候都會把它脫下來遺棄掉,只留下白皙晶瑩的米粒。在釀制醬香酒時,白酒廠家會根據稻殼的外形進行區分,一般分為長瓣和短瓣兩種類別。長瓣的皮厚,稻殼的質地比較硬;短瓣的皮薄,稻殼的質地比較軟。在《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》的標準是:氣味正常,無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼,谷殼形狀要成塊瓣狀,其中的雜物要少,越粗壯越好,以一破兩開為宜。雜質含量要少于1.2%;水份含量要少于12%,使用前需要進行除雜和清蒸等等的一些處理。



      稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料,所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘(將稻殼放在編織袋內直接壓入水里浸泡即可),浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鐘后鏟除,夏天蒸過的稻殼要在當天用掉,因為溫度偏高,時間長了容易發霉。


      那么在蒸酒時加入稻殼的具體流程是怎樣的呢?首先,要對稻殼進行除雜和清蒸30分鐘的處理,避免在蒸酒時將稻殼的雜味帶入酒中,影響固態酒的口感。其次,采用一層酒醅一層稻殼的方法將它們均勻的倒入酒甑中蒸餾。當然,加入稻殼的量一定要控制在合理的范圍,如果加入稻殼量太多,會帶給白酒很重的邪雜味,加入稻殼量太少,起不到透氣、疏松作用。此外,固態體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比,相反,曲藥的發酵力和稻殼用量成反比。



      經上所述,稻殼的利用還是非常講究的,用的好可以促進酒類發酵,增加白酒的風味。反之,用的不好,也對白酒的感官影響頗大。廣大從事酒類釀造技術行業的愛酒人士,可以借鑒此工藝,并且結合自身條件,不斷的嘗試融合和創新。壹酒購

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