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    古人釀酒也有“神曲”?

      中國酒業方面的著述十分豐富,給留下了很多釀酒典籍。目前傳世的最早釀酒著作,是《齊民要術》中的酒篇章,這是目前所保留下來的唐朝以前最系統、最完整的一部古代釀酒著述。《齊民要術》是北魏時代,壽光人賈思勰寫的一部劃時代的農學著作。這部著作共10卷92篇,正序、雜說各一篇,正文7萬字,書中從大農業的視角出發,系統完整地總結了我國古代北方六世紀以前的谷物、園藝、畜牧及農副產品加工等領域的技術和經驗,其中一卷4篇(卷7造神曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇)則專門論述了古代釀酒。



      由于氣候、物產以及酒文化的差異,中國古代釀酒始終分為兩大區域,即北方釀酒與南方釀酒。在南北朝時代,隨著南北政權的對峙,南北交流明顯減少,釀酒的差異性也就更加突出。正是如此,《齊民要術》概述的釀酒技術和醞釀經驗,也大都局限在了北方區域,對南方釀酒涉及較少。然而,也正由于這種區域性的經驗總結和針對性的技術分析,使得《齊民要術》的釀酒部分寫得更有深度,我們今天研究北朝以前的釀酒情況,仍然需要從《齊民要術》中尋取線索和提示。《齊民要術》有關釀酒的核心記載包括以下幾個方面:


      制曲信息


      《齊民要術》在論述釀酒程序時,將酒的釀造分為制曲和造酒兩大部分。書中之所以特別突出制曲程序,是因為當時北方釀酒,格外注重曲的應用及效果。釀酒首先需將谷物的大分子淀粉物質轉變成小分子單糖或寡糖,然后通過酒化作用再將糖轉變為酒,淀粉的糖化過程是在曲中含有淀粉水解酶的微生物作用下完成的。古人雖不能科學地解釋這種變化,也無法對曲料中所含營養成分進行測試,但他們已經憑借經驗來掌握制曲的工藝和方法,保證酒曲的功效。


      書中記載了10種制曲方法,按當時的習慣分為神曲、白醪曲、笨曲、法曲四種類型。其中,神曲的制作方法較多,包括作三斛麥曲法、造神曲法、又神曲法、又作神曲方、河東神曲法、臥曲法等,共有6種。白醪曲法只1種。笨曲制法包括作秦州春酒曲法、作顖曲法2種。法曲僅大州白墮曲方餅法1種。這四大類10種制曲方法的工藝基本相同,所不同的是人們對制曲季節、原料配比、曲熟時間、操作規程和曲塊體積進行了細化,其中還包括釀酒習俗的影響。


      書中所記載的10例酒曲制法,大部分都屬于麥曲,只有一種是用谷子(粟)制成,即法曲中的大州白墮曲,屬于谷曲。同樣是酒曲,微生物種類差異會很大,其水解力也不盡相同。《齊民要術》記述的不同酒曲就體現了制曲的這種差異性。如果從曲的糖化發酵力方面來看,當時神曲的效果最佳,與笨曲形成很大的效果反差。從比例上看,神曲的使用量只占釀酒原料的三十分之一,笨曲約為15%左右。神曲用量這樣少,在釀酒史上也是罕見的,因為即使在現代,黃酒釀造時,麥曲的用量也要保持在10%左右,只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明《齊民要術》中所記載的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌十分活躍。根霉菌能夠在醪液中不斷繁殖,使淀粉分解而糖化,酵母菌則進一步把糖變成酒精。從品質上看,北朝的神曲已經達到了現代小曲的水平,但當時的笨曲還遠遠達不到現代麥曲的水平。


      從制曲技術上來說,《齊民要術》記述的成品,大都制作成塊曲。塊曲的制造比散曲進了一大步,操作相對復雜,工序也較長。從性能上看,塊曲明顯優于散曲,更適于復式發酵法,即在糖化的同時,將糖化所生成的糖分轉化成酒精。酒曲的不同部位可以生成不同的微生物,塊曲能夠讓各種微生物更緊密地擁簇在一起,比如說釀酒性能較好的根霉菌就喜歡在塊曲中生存并繁殖。培育根霉菌,對于提高酒精濃度極有作用。


      漢晉時代的餅曲,大多手捏制作。書中記載的塊曲制造已經使用了專門的曲模,當時稱之為“范”。其中有圓鐵范,徑五寸,厚一寸五分,放之平板上,踏成曲餅。也有方范,如河東神曲制曲餅,就是“方范作之”。使用曲模,不僅能夠減輕勞動強度,提高產業效率,更重要的是可以統一曲的外型尺寸,保證酒曲生產的標準化。制曲中加入藥材,是中國制曲工藝的一大特色。對此曾著重記述,如大州白墮方餅法加桑葉、胡葈葉和艾葉為曲藥,制作白醪曲時需煮胡葈湯,其中河東神曲方加入的藥材最多,有桑葉、蒼耳、艾葉、茱萸(或野蓼)。胡葈即“蒼耳”,其葉用作曲藥。


      《齊民要術》對制曲環境的要求比較嚴格,特別強調制曲房屋的衛生清凈,要求曲房遠離民居,以避免雜菌感染;草屋曲房的木板門要加泥封,保持適當的溫度和濕度,以適宜菌種繁殖;同時要求制曲者要保持個人衛生,身上不能骯臟;團曲要當日使用,不得隔宿,以保持霉菌新鮮。這些要求反映了北朝時期在釀酒制曲工藝方面已具有很高的科學標準。


      造酒法


      《齊民要術》記述的造酒法有43種,其中神酒法9種,釀白醪酒法1種,笨曲酒法26種,法酒法7種。工藝大體相同,都屬于米酒釀造。所不同者,主要表現在曲種選擇、原料比例、入釀時間、成熟周期和醞釀繁易等方面,以此而形成不同的酒品種。很多人喜歡按照官方頒布的釀造程式,采用統一標準來釀酒,酒界稱其為“法酒”。《齊民要術》對此有專篇論述。在而后很長一段時期內,“法酒”都成為古代釀酒業中標準化的概稱。


      從原理上講,釀酒發酵的過程也就是創造微生物最佳生命活動的過程,釀酒者都希望在這種活動過程中獲得最大的醞釀產率,因此,掌握最合理的發酵工藝,是保證酒產量和酒質量的先決條件。書中在這方面進行了經驗總結。


      首先,書中強調了釀酒季節的重要性。古人喜歡按釀酒時間來劃分酒類,并為之命名,如春季釀的酒稱之為“春酒”,冬季釀的酒稱之為“冬酒”,桑樹葉落時釀的酒稱之為“桑落酒”。一般說來,春、秋、冬三個季節都適宜釀酒,天氣稍涼一點為好。當然,也有人把十月入冬以后的釀酒都稱之為“春酒”,這只是一種習慣稱呼。


      釀酒注重季節,關鍵是在乎水溫和水質,這是影響酒質的一個重要因素。格外強調:“初凍后,盡年暮,水脈既定,收水則用。”從釀酒的角度來看,水溫偏低,水中的浮游生物和有機雜質就會減少,這使得釀酒溫度較為穩定,不容易發生酒質酸敗現象。古人釀酒,都喜歡使用這種季節水質控制方法,如今的紹興酒仍用冬水釀制,并直接用生水投入生產,這是按照歷史傳統而形成的生產習慣。


      此外,書中還強調發酵溫度的調節控制。釀酒者都知道,發酵過程要求在合適溫度下進行,溫度過高或過低,都能影響微生物生長發育和酶促反應,因此,釀酒始終把溫度看作是發酵的控制因素。冬季釀酒,有時溫度過低,醪液不發酵,這時就要果斷采取加溫措施。提倡采用適當方法來對醞釀中的醪液加熱,是賈思勰倡導的一門技術。壹酒購

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